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厦门餐饮业反弹进行时:在最文艺的城市,做最新鲜的美食

网络整理 2020-10-18 02:21:06 作者:尘埃未定

  

厦门餐饮业反弹进行时:在最文艺的城市,做最新鲜的美食


  凌晨3点,有货车停在厦门阿里元餐厅曾厝垵店门口,从车上卸下一筐筐的海鲜。

  7点左右,餐厅老板杨清军到了店里,直奔海鲜池,仔细端详着那些石斑鱼、海蟹、生蚝、扇贝。只要觉得有一点点不新鲜,他会立刻让员工联系供应商:“换一批货!”多年的餐饮从业经验,让他一眼就能判断食材新鲜与否。

  与此同时,曾厝垵五兰沙茶面馆老板肖德福的沙茶面汤料也快熬好了。这是他雷打不动的功课:每天6点左右开始,花一个半小时熬制面馆全天要用的汤料。

  沙茶面是一道闽南特色美食。碱水面煮熟,捞到碗里,加入辅料(如猪心、猪肝、大肠、海鲜等),再浇上一勺翻滚的汤料,一碗面就做好了。沙茶面好不好吃,奥秘全在汤料里。

  

厦门餐饮业反弹进行时:在最文艺的城市,做最新鲜的美食


  沙茶面

  “汤料不能太稀,太稀寡淡无味。汤料也不能太稠,太稠容易粘锅。熬汤过程中,要不断搅动,凭经验和手感判断汤料是否熬好。”肖德福说。开了8年沙茶面馆,他一直亲自熬汤,从未假手他人,因为“换个人熬汤,味道可能大不相同”。

  对思明区黑明餐厅老板张淙明来说,生活的一大乐趣,就是早上逛菜市场。他在社交媒体上这样介绍自己:“厨师黑明,如果我不在餐厅,就一定是去菜市场了。”

  闽南菜注重食材的新鲜与本味,只要东西足够好,张淙明向来舍得花钱。黑明餐厅有道招牌菜“秋葵拌沙虫”,用到的沙虫,由于产量不稳定,采购价经常上下变动很大。但不管价格多贵,只要品质好,餐厅照买不误,菜品定价却极少变化。

  在菜市场,你会看到一些带着水珠的蔬菜,显得很鲜嫩。菜农采摘蔬菜时,会洒一遍水,到菜贩手中,又会洒一遍水。恰恰是不断洒水,会让蔬菜口感变差。因此,张淙明要求供应商的蔬菜不能洒水,而这样的蔬菜,往往要贵出许多。

  随着国内疫情逐渐被控制住,餐饮业加快了复苏的脚步。本地生活服务平台美团的数据显示,今年国庆节期间,在500元以上餐饮交易额占比最高的10大城市中,厦门位居第6位。而在夜宵交易额占全天餐饮交易额比重最高的10大城市中,厦门也位居第9位。换句话说,厦门的食客,不但消费金额名列前茅,还很热衷吃夜宵。

  外地游客来厦门,最爱吃的还是江河湖海鲜和特色菜,两者游客交易额占比分别为73.2%、72.3%。阿里元餐厅、五兰沙茶面馆、黑明餐厅这样地方风格鲜明餐厅,都出现了排队现象,几位老板对明年的餐饮行情都持谨慎乐观态度。熬过了寒冬的餐饮企业,大多有自己的独到之处,他们的餐厅也不例外。

  02在景区,做回头客生意

  曾厝垵位于厦门岛东南部,有“中国最文艺渔村”之称,周边有厦门大学、胡里山炮台、南普陀寺等景点,以及各种民宿酒店,吸引了全国各地的游客。美团数据显示,外地人最爱逛的厦门商圈中,曾厝垵居第4位(前3分别为中山路/轮渡、厦门大学、鼓浪屿)。

  2017年之前,杨清军在曾厝垵开的是一家泰国餐厅。随着外地游客越来越多,消费客群发生变化,他决定转做海鲜大排档,将餐厅命名为“阿里元”。当时,曾厝垵几乎没有一家像样一点的海鲜餐厅。许多打着海鲜旗号的餐馆,只有三五张桌子,卖些冷冻海鲜甚至死海鲜。

  

厦门餐饮业反弹进行时:在最文艺的城市,做最新鲜的美食


  阿里元餐厅曾厝垵店

  他不想随波逐流。他要开的海鲜大排档,食材必须真正新鲜,并且明码标价,顾客可以随意挑选,丰俭由人,服务人员也不过分热情地推销。有同行嘲笑他,认为在景区这样做生意,最终只会被淘汰。没想到,他的店不但没被淘汰,还新开了两家分店:厦门大学店、明发商业广场店。

  杨清军从不跟供应商讨价还价。为阿里元餐厅供货的都是当地极具实力的供应商,他一年到头找他们拿货,总能得到最好的食材。对于有人宣称驱车几千里走遍大江南北,为餐厅寻找食材的说法,他认为都是噱头。“哪一行都有最专业的人,你跟他们合作就好了,为什么有这样的资源不用?”

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