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济南特色美食之经典鲁菜篇

网络整理 2020-10-18 06:02:05 作者:云中谁忆

鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为"北食"的代表。从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。 山东省内地理差异大,因而形成了沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大体系。鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

鲁菜常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉,油煎黄两面,慢火尽收汁;扒法成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。

红烧大虾

红烧大虾,是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长,海味珍馐众多,对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。据分析,每百克对虾,含蛋白质20.6克,脂肪0.7克,钙35毫克,磷150毫克,还含有维生素A等营养成分。“红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴,其色泽之美、口味之佳,久为人们所称道。

德州扒鸡

扒鸡是中华传统风味特色名吃,鲁菜经典,以德州五香脱骨扒鸡最富盛名,属中国四大名鸡之首。据史料记载,扒鸡起源于禹城,亦称禹城五香脱骨扒鸡,已有300余年的历史。它以制作独特、肉烂骨酥、五香脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点而著称,1919年载入《山东各县乡土调查录》。德州扒鸡的特点是:形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。

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LA萌蒂五彩鸡排

五彩代表了五种不同颜色和口味的鸡排,分别是在面包糠的原料中分别加入了玉米、紫薯、黑米、大米和菠菜汁等蔬粮作物,于是就形成了五彩鸡排5种最纯粹和自然的颜色,分别呈现出藤黄,雪紫,百草霜,米雪和果灰五种充满中国文化的颜色,这五色也是这五种鸡排的名字。这种大自然的颜色亮丽却不庸俗,最能引起人的食欲,同时也保证了鸡排的营养和健康。

九转大肠

以下为民间传说: “九转大肠”出于清光绪初年,由济南“九华楼”酒店首创,九华楼是济南富商杜氏与邰氏所开。杜氏是一巨商,在济南设有9家店铺,酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好,什么都要取个九数,因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首,规模不大,但司厨都是名师高手,对烹制猪下货菜更是讲究,“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名,做法也别具一格:下料狠,用料全,五味俱有,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的辛辣品:大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盘中红润透亮,肥而不腻。有一次杜氏宴客,酒席上了此菜,众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说,如此佳肴当取美名,杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合杜氏喜“九”之癖,另外,也是赞美高厨的手艺,当即取名“九转大肠”,同座都问何典?他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名,吃此美肴,如服“九转”,可与仙丹媲美,举桌都为之叫绝。从此,“九转大肠”之名声誉日盛,流传至今。

坛子肉

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