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[原创]壹度可可丨新手学西点烘焙入门篇——鸡蛋(一)(图)

网络整理 2019-10-09 23:41:21 作者:朝朝暮暮

壹度可可丨新手学西点烘焙入门篇——鸡蛋(一)

鸡蛋

egg

鸡蛋(egg)又名鸡卵、鸡子,是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳,内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇,营养丰富,一个鸡蛋重约50克,含蛋白质6-7克,脂肪5-6克。

鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收,利用率高达98%以上,营养价值很高,是人类常食用的食物之一。

鸡蛋,也是甜点制作的基本材料。布丁的顺滑、海绵蛋糕和蛋白霜的蓬松,都是鸡蛋的作用。

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%-58. 5%其大约80%是水分,其余都是蛋白质,不含脂肪。作用在于保护蛋黄,搅拌后会产生气泡。

蛋白中约含蛋白质12%,主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白又分浓蛋白,稀蛋白。

浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高。

稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。

蛋黄多居于蛋白的中央,由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷蛋白,另外脂肪含量为28. 2%,脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂,能与其他材料发生乳化效应。

对人类的营养方面,蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D,且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。

注意事项

建议使用新鲜鸡蛋。

使用前先可以先把鸡蛋放入盐水中,如果如果鸡蛋沉入水中,就是新鲜鸡蛋,如果鸡蛋立在水中,则是不太新鲜。

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